Comment assaisonner une poêle en fonte – de la bonne façon

Les opinions ne manquent pas sur la bonne façon d’assaisonner une poêle en fonte. Le problème est que plus vous recherchez, plus vous trouverez d’informations contradictoires. Ajoutez à cela la richesse de la mythologie qui entoure la cuisine en fonte, et il n’est pas étonnant que les gens finissent par être confus et dépassés.

Ne vous inquiétez pas.

Nous sommes ici pour vous faire savoir que l’assaisonnement d’une poêle en fonte n’a pas à être compliqué et qu’une grande partie du mythe et de la légende autour des ustensiles de cuisine en fonte peut être dissipée avec un peu de connaissances de base.

Nous commencerons par un rappel de la technique pour bien assaisonner une poêle en fonte, puis nous en expliquerons les raisons.

Casseroles en fonte pré-assaisonnées

De nombreuses entreprises qui fabriquent des casseroles en fonte déclarent que leurs casseroles sont pré-assaisonnées. Bien que ce soit excellent pour le consommateur, après un certain temps, s’il n’est pas assaisonné correctement, les aliments commenceront à coller à la poêle. Pré-assaisonné ne signifie pas que vous n’aurez jamais à assaisonner votre poêle.

Mon choix de casseroles en fonte a toujours été de Lodge. Ils ne sont pas chers et m’ont duré plus de 10 ans. Vous pouvez en trouver un pour moins de 15 $ sur amazon.

Comment assaisonner une poêle en fonte – de la bonne façon

Commencez par ignorer tout ce qu’on vous a dit sur l’assaisonnement, l’utilisation et l’entretien des casseroles en fonte.

La première étape

Préchauffez votre four à 450 degrés.

Deuxième étape

Entre l’usine et votre cuisine, votre poêle en fonte recueillera la poussière, la saleté et d’autres débris trop petits pour que vous puissiez les voir.

La première étape du processus consiste donc à laver votre poêle en fonte avec de l’eau chaude savonneuse et une éponge douce.

Ne vous inquiétez pas. Malgré ce que vous avez pu lire, vous pouvez laver votre poêle en fonte avec de l’eau tiède savonneuse. Il n’endommagera en aucun cas la surface.

Troisième étape

Séchez soigneusement votre poêle à l’aide d’un essuie-tout non pelucheux. Nous avons trouvé que les serviettes de magasin bleues fonctionnent également bien.

Pour que le processus d’assaisonnement fonctionne, il est essentiel qu’il n’y ait pas d’humidité résiduelle sur votre poêle. C’est donc une bonne idée de poser votre casserole sur une cuisinière chaude pendant quelques instants et de vous assurer que la dernière goutte d’eau s’est évaporée.

Étape 4

Assurez-vous que votre poêle est suffisamment froide au toucher, puis versez-y entre ⅛ et ¼ de cuillère à café d’huile. Ne vous inquiétez pas si vous versez trop d’huile ; il peut être effacé à nouveau.

Frottez l’huile sur toute la surface de votre poêle, y compris le fond et la poignée.

Il y a beaucoup de débats sur la «bonne» huile à utiliser pour assaisonner une poêle en fonte. D’une manière générale, l’huile que vous utilisez n’est pas importante ; tout ce que vous avez dans la cuisine va bien.

L’exception à cette règle est la graine de lin ou tout mélange d’huile contenant de la graine de lin. Lorsqu’elle est utilisée pour l’assaisonnement, l’huile de lin forme une surface qui a tendance à s’écailler, elle ne convient donc pas à l’assaisonnement.

Cinquième étape

À l’aide de votre torchon non pelucheux, polissez votre poêle en fonte jusqu’à ce que toute la surface ne soit plus grasse et ait un aspect mat et sec.

Il y a deux problèmes potentiels avec votre poêle finie si vous ne retirez pas tout l’excès d’huile.

  1. Si vous n’utilisez pas votre poêle dans les prochains jours, l’excès d’huile laissera un résidu légèrement collant sur votre poêle. Cela va à l’encontre du but d’assaisonner votre poêle pour obtenir une surface lisse et antiadhésive, et vous devrez frotter les résidus et recommencer.
  2. Si vous utilisez votre poêle dans les prochains jours, l’excès d’huile aura tendance à se carboniser, laissant de minuscules points durs à la surface de votre poêle. Encore une fois, cela affectera la qualité de votre revêtement antiadhésif, et vous devrez recommencer.

Sixième étape

Cuire le moule dans votre four préchauffé pendant 30 minutes. Il est crucial que la poêle soit suffisamment chaude pour que l’huile fume.

Les meilleurs résultats sont obtenus en laissant la casserole à l’envers sur la grille du four. De cette façon, si vous avez manqué d’huile dans le processus de polissage, elle n’aura pas la possibilité de s’asseoir sur la surface de cuisson et de provoquer des imperfections.

Placez une deuxième grille de four en dessous, avec une feuille de papier d’aluminium pour récupérer les éventuelles gouttes d’huile.

Septième étape

Sortez votre plat du four. Attendez que la casserole soit suffisamment froide pour être touchée en toute sécurité et répétez le processus trois ou quatre fois, à partir de la quatrième étape.

Assaisonner une poêle en fonte – Comment ça marche

Le fer est un métal hautement réactif et le fer nu commencera à rouiller dans l’air humide en quelques minutes. Si vous deviez essayer de cuisiner dans une casserole en fer nu, les aliments colleraient et vos ustensiles de cuisine souffriraient de rouille.

L’assaisonnement crée un revêtement antiadhésif lisse qui empêche également votre poêle de rouiller.

Pour comprendre l’importance de chaque étape du processus, il est utile de savoir comment fonctionne l’assaisonnement et le rôle que joue chaque élément du processus.

La chimie de l’assaisonnement d’une poêle en fonte

Lorsque vous faites chauffer de l’huile dans une casserole, plusieurs réactions se produisent. Les deux éléments critiques du processus d’assaisonnement sont appelés polymérisation et carbonisation.

L’explication simple va comme ceci:

  1. La polymérisation provoque la décomposition de l’huile et les molécules se rejoignent pour former des « méga-molécules ».
    Pendant leur formation, ces mégamolécules, ainsi que les impuretés microscopiques de l’huile et de la casserole, adhèrent aux minuscules crevasses de la casserole en fonte, créant une surface lisse et fine.
  2. Vient ensuite la carbonisation. En chauffant l’huile au-delà du point de fumage, vous provoquez une carbonisation, qui dépose une couche de matrice de carbone. Cette couche protège davantage la couche polymérisée que vous avez créée.
    Cette deuxième étape du processus est la raison pour laquelle il est essentiel de chauffer suffisamment la poêle pour que l’huile fume. Si cela ne se produit pas, la matrice de carbone ne sera pas créée.

Le rôle des graisses dans l’assaisonnement d’une poêle en fonte

Il y a beaucoup de débats sur l’huile à utiliser pour assaisonner votre poêle en fonte, ou même si vous devez utiliser de l’huile du tout. Par exemple, certaines personnes ne jurent que par le saindoux et rechignent à utiliser quoi que ce soit d’autre pour l’assaisonnement.

En réalité, les considérations les plus importantes sont de savoir si votre graisse est principalement saturée ou insaturée, et le point de fumée de votre graisse.

Graisses saturées vs insaturées

Les graisses insaturées fonctionnent mieux pour assaisonner une poêle en fonte. En effet, les graisses insaturées contiennent moins d’hydrogène, ce qui signifie moins d’éléments non carbonés, ce qui facilite la liaison de la graisse avec la casserole. Il en résulte une surface plus lisse.

Les graisses saturées ont un niveau plus élevé d’éléments non carbonés, ce qui rend plus difficile le processus de liaison. En conséquence, vous n’obtiendrez pas une surface aussi lisse.

Point de fumée

La température à laquelle ils commencent à fumer, le point de fumée, varie d’une graisse à l’autre.

Vous devez préchauffer votre four à une température dépassant le point de fumée de la graisse choisie. Si vous ne le faites pas et que votre poêle polie à l’huile ne fume pas, vous n’obtiendrez pas la surface dure et lisse que vous recherchez.

Ce qu’il faut éviter lors de l’assaisonnement d’une poêle en fonte

Lorsqu’il est bien fait, l’assaisonnement de votre poêle en fonte se traduira par une surface lisse et antiadhésive sur laquelle c’est un plaisir de cuisiner. Cependant, il existe de nombreux pièges, alors voici une liste rapide de ce qu’il faut éviter lors de l’assaisonnement de votre poêle en fonte.

Sauter le premier lavage

Si vous ne lavez pas votre poêle à l’eau tiède savonneuse, vous risquez d’appliquer votre graisse sur une surface sale. Même si la poêle a l’air propre, il peut y avoir suffisamment de petits débris pour empêcher votre graisse de polymériser efficacement.

En conséquence, vous pouvez vous retrouver avec une surface qui a des trous microscopiques, l’empêchant d’être antiadhésive.

Ne pas bien sécher la poêle

Laissez le moindre soupçon d’humidité sur la surface et il sera emprisonné entre l’huile et la poêle. Lorsque vous faites cuire la poêle, ces gouttes d’eau, aussi petites soient-elles, peuvent empêcher l’huile de se lier efficacement à la surface de la poêle.

En conséquence, vous vous retrouverez soit avec une surface qui a de minuscules trous, ce qui fera coller vos aliments, soit avec une surface lisse qui n’adhère pas complètement à la casserole et, avec le temps, s’écaille.

Ne pas bien polir la poêle

Si vous ne polissez pas votre poêle en fonte et laissez trop de graisse sur la surface, vous empêcherez le processus de polymérisation de se dérouler efficacement. Cela vous laissera une couche légèrement collante à la surface de votre poêle.

Utiliser une graisse riche en saturés

Si vous utilisez une graisse riche en acides gras saturés, comme la graisse de bacon, le processus de polymérisation ne sera pas aussi efficace. Vous pouvez toujours obtenir une couche durcie, mais vous n’obtiendrez pas le même niveau de douceur qu’avec les graisses insaturées.

Ne pas cuire au-delà du point de fumer

Si vous ne laissez pas votre graisse devenir si chaude qu’elle fume, vous n’obtiendrez pas de carbonisation. En conséquence, vous vous retrouverez avec une couche collante sur votre poêle.

Ne pas accumuler plusieurs couches d’assaisonnement

Si vous abandonnez à mi-chemin du processus, vous aurez toujours une surface raisonnable sur laquelle cuisiner. Cependant, ce ne sera pas aussi résistant qu’une surface multicouche et vous devrez réassaisonner votre poêle beaucoup plus tôt.

Assaisonnement en fonte pour briser les mythes

Il y a beaucoup de mythologie entourant la façon d’assaisonner une poêle en fonte. Une grande partie est enracinée dans des traditions qui ont évolué avant que nous ayons facilement accès à des graisses saturées ou à des fours avec des températures fiables.

En utilisant la méthode ci-dessus, vous créerez une poêle assaisonnée qui fournira une surface antiadhésive résistante et agréable à cuisiner. De plus, vous n’avez pas non plus à vous soucier de tous les mythes sur l’entretien des poêles en fonte. Mais c’est un tout autre article.